Secondo il regolamento CE 852/04 ogni azienda del settore alimentare è tenuta ad avere un manuale HACCP, che deve essere redatto da un consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare, in collaborazione con il titolare o il responsabile dell’azienda.
Il piano di autocontrollo è un piano elaborato dall’OSA, se necessario, in collaborazione con personale specializzato con l’obiettivo di:
- garantire la sicurezza dei prodotti forniti
- soddisfare i requisiti di igiene fissati nel regolamento (CE) n.852/2004
- soddisfare le disposizioni della legislazione alimentare
Redazione di un piano di autocontrollo
La documentazione di autocontrollo – prevista per le aziende preposte alla produzione, lavorazione e preparazione di generi alimentari destinati alla vendita o alla somministrazione in loco – deve essere redatta secondo le seguenti modalità:
- Devono essere riportate le generalità del responsabile dell’attuazione del sistema HACCP
- Devono essere evidenziati i possibili rischi per la salute connessi all’attività, i cosiddetti punti critici di controllo (CCP), anche raggruppando prodotti simili in categorie merceologiche.
- Devono essere redatte le misure di controllo attuate per scongiurare i rischi indicati
- Il monitoraggio dei rischi identificati deve essere documentato per iscritto
- Devono essere indicate le misure correttive adottate in caso di superamento dei valori limite
Mancanza di Piano di Autocontrollo HACCP: le Sanzioni
Per la mancata o scorretta redazione del Piano di Autocontrollo HACCP il titolare d’azienda può incorrere in una sanzione amministrativa da 1.000 a 6.000 euro, alle stesse cifre ammontano anche le sanzioni in caso di inadempienze relative alle procedure previste dal Manuale.